DÉGUSTATION VINS BLANCS ET FROMAGES, par un collectif Marmitonien Il est une idée reçue qui dure depuis trop longtemps : on ne pourrait accompagner les fromages que de vin rouge. Non seulement c'est réducteur… mais en plus c'est faux. Les tanins du vin rouge (seul les vins rouges sont tanniques : ce sont les peaux qui macèrent lors de la vinification qui contiennent ces tanins), qui râpent la langue et la bouche lors de la dégustation ont une fâcheuse tendance à se " cogner " aux produits laitiers. C'est ne considérer que la force du fromage et non sa finesse que de décréter le vin rouge comme seul apte à accompagner un fromage. Et d'ailleurs, contrairement à une autre idée reçue, un vin blanc peut être bien plus puissant qu'un vin rouge. Les héros de la soirée... Bref, vins blanc et fromages-même-ceux-qui-puent, vous allez voir ce que vous allez voir Une équipe de marmitonautes a entrepris de tester cette thèse audacieuse, sous la houlette experte de Jeanne, dont le nez sait lire en chaque goutte l'histoire et l'essence du terroir d'origine pour mieux nous faire voyager à travers les paysages de nos terroirs. Mais après cette parenthèse poétique, revenons à nos litrons... La dégustation prend la forme d'une progression dans la force des fromages et des vins. Du parmesan au Munster, voici le détail de ces accords qui ne manquent pas de caractère ! Premier accord : Champagne et Parmesan Un classique... Intriguant et pétillant, ce premier accord associe de petits morceaux de parmesan à un champagne de très bonne qualité. Le fruité du vin, ses arômes de beurre frais et d'amande grillé donnent une légèreté au fromage. En outre, la finesse des bulles allège le gras du parmesan, et le gras lisse les bulles qui paraissent du coup moins agressives. Cet accord est devenu un classique. Avis général : très réussi - 10/10 . Deuxième accord : Mâcon village et camembert Entre Normandie et Bourgogne... Ca tombe bien, nous sommes au milieu entre Normandie et Bourgogne ! Le Mâcon village 2003 donne une bonne réplique au camembert. D'une façon générale, les pâtes à croûte fleurie s'accommodent moyennement de vin rouge, contrairement au cliché tenace du camembert-qui-pue flanqué de son gros-rouge-qui-tâche. Pour le camembert, il faut un vin tonique, sec et fruité. Le mâcon-village répond à ces exigences et adoucit le caractère du fromage sans pour autant l'écraser. Ceci dit, n'oublions pas que le vin n'est pas le seul à pouvoir tenir compagnie à notre camembert : accord de terroir oblige, un bon cidre ou même un poiré iront très bien. Avis général : pas mal du tout - 7/10 . Troisième accord : Pouilly-fumé et chèvres divers On va jouer au pneu... Les fromages de chèvre présents vont du très frais au franchement sec. Nous avons, dans le désordre, tomme de Ventadour, Galletout fait à la main, petit cendré de Selles sur Cher, petit chèvre de Touraine, Vézelay au lait cru (Forrel Bombé), petit Volcanique de Joursac et Pont d'Yeu (long). Pour accompagner tout ça, un pouilly-fumé 1994. Très floral, souvent marqué par des arômes de fruits blancs, celui-ci, compte tenu de son âge, nous offre également une belle palette minérale avec un nez dit d'" hydrocarbures ". Non, ça ne pue pas le pétrole… mais ça sent un peu le caoutchouc chauffé, le pneu, quoi ! Cette large gamme aromatique concentrée en un seul vin permet à la fois de taper dans la fraîcheur et le caractère : parfait pour tous ces fromages qui nous tendent leurs petits bras potelés. Avis général : très très bon - 10/10 . Quatrième accord : " chabrie ", soit Chablis et brie Face au Chablis, le brie hoche... Le Chablis 2003 peine un petit peu à donner la réplique au brie puissant. Un peu trop jeune d'un côté, contre franchement costaud de l'autre. Néanmoins, retenons que les arômes minéraux de silex ou de pierre à fusil dégagé par le brie en général, permettent en principe une belle mise en valeur du fromage. Avis général : pas mal - 7/10 . Cinquième accord : Meursault et époisses La Bourgogne parle à la Bourgogne... Là, nous touchons au sublime, avec un meursault à la robe d'or pâle aux arômes caractéristiques de brioche, de beurre et de noisette. Nous sommes en plein accord de terroir : la Bourgogne parle à la Bourgogne. La puissance de l'époisse est richement portée par la suavité légendaire du meursault, gras mais jamais lourd. Avis général : formidabuleux - 15/10 . Sixième accord : Vin jaune et comté Les jours du vin jaune sont Comté... Le vin jaune est un vin bien spécial ! On encourage son oxydation là où on l'évite pour les autres vins. De cépage savagnin, il est laissé à l'air libre. Un épais voile gris (dû à des levures particulières) se forme alors en surface. Il protège le nectar et le nourrit. Au bout de six ans (parfois plus lorsque le millésime l'exige), on obtient un vin doré, très particulier. Son bouquet est très capiteux avec des notes très singulières de noix fraîche. Il s'accorde à merveille avec les champignons (les morilles en particulier), les noix, forcément, et se cuisine bien avec des volailles. Ceci dit, son goût vraiment unique peut parfois rebuter... Histoire de terroir, encore et toujours, s'il est un fromage que ce vin accompagne merveilleusement, c'est bien le comté. Préférer un comté à 18 mois d'affinage, fondant et parfumé. Avis général : divinement sublime - 12/10 . Septième accord : Ampelidae et Salers vieux Ampelidae, Salers rêveur... L'Ampelidae est un vin de pays de la Vienne, pas très connu (ou pas encore), aux notes florales (poire), boisées, et assez beurrées. De quoi accompagner très convenablement un vieux salers très noisetté. Avis général : exceptionnel - 11/10 . Huitième accord : Loupiac et roquefort Comment par la douceur amadouer la force... Le roquefort de qualité a comme un petit goût de fruits secs et dégage des notes boisées. Le loupiac, bordeaux liquoreux aux accents de miel, tilleul, et fruits à noyaux (abricot), contrebalance parfaitement la force du fromage tout en accompagnant son fruité. C'est aussi un grand classique de la dégustation de fromages, qui change du sauternes habituellement choisi. D'une façon générale, ces vins liquoreux, tant qu'il ne sombrent pas dans le sucrailleux lourdingue, accompagnent très bien les fromages forts de brebis. Essayez un muscat du cap avec un brebis corse… Avis général : délicieux - 10/10 . Neuvième accord : Vin du Rhin (vendange tardive) et munster Le monde est flou ! Ne vous laissez pas freiner par la couleur bleue de la bouteille, c'est un verre assez couramment utilisé le long du Rhin (quelle que soit la rive). En Alsace, on en trouve beaucoup. Affaire de terroir, encore et toujours, on a coutume d'associer le munster au gewurztraminer (ou éventuellement à la bière, mais je rappelle à nos fidèles lecteurs que la bière n'est pas un vin…). Là, nous n'allons pas très loin, puisque le vin servi est manifestement fabriqué notamment à base du cépage gewurztraminer reconnaissable entre mille grâce à ses accents de rose, et de litchi. Le vin que nous dégustons est, de surcroît, une vendange tardive : la concentration des arômes atteint le sublime et permet de porter sans problème, tout en douceur, la puissance du munster. Avis général : excellent - 10/10. Et bien plus... (mais pas ce soir) Evidemment, peut également imaginer d'autres accords : Pont l'Evêque avec les blancs de Bourgogne, livarot et Calvados (plus vraiment du vin, mais bon), Ossau-Iraty et Jurançon... Vous pouvez organiser ce petit jeu chez vous (mais attention, interdiction de venir autrement qu'en transports en commun !). Nous vous conseillons bien évidemment de le faire avec des vins de qualité, mais également de bons fromages. Demandez conseil à votre fromager ! 10 octobre 2004, 0h40, rentrer maison... Vos commentaires Les commentaires des internautes Virginie (avis donné le 11/05/2007) Les blancs et les fromages, oui ! Un autre accord riche et inattendu : les rouges riches du sud (grenache, syrah), assez boisés, avec du chocolat noir. Double effet garanti ! Claire (avis donné le 24/05/2005) Cet accord est peut être déjà noté ailleurs dans le site, mais il est si bon que je vous en fais part au cas où : Maroilles et Chimay Bleu. A vous de déguster. Dom (avis donné le 24/05/2005) Merci aux goûteurs, qui, on le sent, ont pris du plaisir à nous concocter ces assortiments incroyablement tentants ! A essayer de suite ! Jean-Claude (avis donné le 24/05/2005) Je pensais être un extra-terrestre avec mon monbazillac et un petit chèvre un peu sec, merci pour votre article, qui casse des préjugés bien encrés. Wolfgang (avis donné le 24/05/2005) Enchanteur la prose de Jeanne. J'imagine la soirée dégustation à laquelle j'aurais bien pris part ... Merci à toute l'équipe ! Aby (avis donné le 23/05/2005) C'est une très bonne idée de soirée entres amis. Une dégustation de fromages, vins et salade que les personnes ramènent selon le thème de la soirée. Pouquoi pas l'Italie, la Corse, la Normandie, etc. Joli "reportage" qui met l'eau à la bouche ! Laurence (avis donné le 19/05/2005) Waouh, vraiment extra ces renseignements. Rien que de lire ces conseils et je cours appeler mes amis pour une super partie fromage et grands vins ! J'ai hâte de tester les chèvres avec le Pouilly fumé. Mil mercis et BRAVO !!! Anne (avis donné le 19/05/2005) Et bien bravo à tous ! Moi qui n'aime pas le fromage, ça me donne tout de même des idées pour mes futurs invités !! Et puis un petit plus pour Comté et vin jaune (mon vin favori)... Et oui, franc-comtoise je suis, franc-comtoise je resterai ! Encore félicitations ! Julie (avis donné le 18/05/2005) Merci pour cet article ! Si seulement ma belle-famille pouvait le lire : on me regarde comme une extra-terrestre quand je dis préférer le blanc avec le fromage (Beau-papa saute au plafond !). Dur dur de déloger les vieilles habitudes ! Finalement, je vais peut-être leur imprimer !? ;) Edith (avis donné le 18/05/2005) Merci et bravo, c'est alléchant, cela confirme certains avis chez nous (Comté - ou beaufort - et vin Jaune / roquefort/loupiac) et donne très envie de tester les autres. A quand un accord vin/charcuterie ? (ben oui, j'aime pas le fromage !) Elmaya (avis donné le 18/05/2005) Ben voui... Depuis le temps qu'on vous l'dit, que le fromage et le vin blanc sont faits l'un pour l'autre... C'est-y pas un crime, de gâcher un bon fromage avec autre chose (bon, je confirme quand même la grande affection du cidre et du poiré pour le camembert !).